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夏〜秋〜冬にかけて美味しい魚|カワハギの肝和えが簡単に出来るお魚の調理法

 
夏〜秋〜冬にかけて美味しい魚|カワハギの肝和えが簡単に出来るお魚の調理法
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12月に入りまして、季節に鈍感な私もよーやく靴下を履く様になりました(笑)
師走ですねー。
寒さもだんだんと強烈になってきましたので、私同様ブログをご覧の皆様も風邪など引かぬ様、寒さ対策には気をつけて頂きたいシーズンになってまいりました。
さて、私は決して漁師でも魚屋でもありません。
ちゃんとした建築士事務所であり、工務店が生業です(笑)
今日は水曜日だから、本来なら中尾建築工房はお休み。
けど、私の行きつけの釣船屋さんが水曜日を急遽お休みにしてしまったので、休みをずらして昨日の火曜日に、カワハギ船に乗ってきたんです。
カワハギと言うと、冬場に人気となるメニューのイメージがあったりするのですが、実は夏から秋にかけて大型の個体が釣れる魚です。
そして魚の身よりも肝が肝心な魚としても有名でして、真冬の方が肝がパンパンになるって情報もあったりするんです。
美味しいんですよね、カワハギの肝和えって!
けど、実際に釣りをしている私達からすれば、夏から秋にかけて肝パンと言われるカワハギが結構釣れたりする。
逆に真冬になってくると、魚の個体がだんだんと小さくなって来て、かつ魚自体も釣れなくなってくるってイメージなんです。
魚の喰いが良いのも夏から秋。
だんだんと喰いが渋くなるのが真冬。
私のイメージではそんな感じの魚になります。
この魚、釣りあげる為には相当なテクニックが必要になる魚でして、カワハギの別名はエサ取り名人なんてアダ名があったりする位、エサをかっさらってしまう魚です。
その代わりに、釣り上げる事が出来たカワハギの肝和えはとっても美味☆
そんな魚をせっかく釣っても、魚の締め方、調理方法やら捌き方が悪いとどうにもなりません。
そこで私の簡単、お勧めの捌き方をここらでアップしようかなと!
湘南や三浦半島に住まわれる方、カワハギは身近に居る魚ですんで、これを見て是非ともカワハギの肝和えにチャレンジして頂ければと思います。
まずはー。
締め方に関しては、出来れば生きているカワハギをその場で締めてくれるお店か、漁をして即締めしてある魚が良いですかね。
そのカワハギ、まずはこんな感じで捌いていきまーす☆
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まずですね、カワハギの頭の付け根と言いましょうか。
ちょうど頭の骨の背骨側から斜めに包丁を入れていきます。


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包丁を斜めに入れ終わったら、今度は頭と胴体をしっかりと手で持ちまして、そのまんま真っ二つにする勢いで頭側と胴体側を切り離します。
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ちょっとこの時、身が上手く離れないなんて思われてしまうかもしれませんが、結構簡単にパカっと割れて下さいます!
そしてね。
パカっと割れたら、肝心なカワハギの肝を取り出す作業に入ります!
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頭側を逆さにして手で持ちます。
割った魚の裏側は、この様な感じになっておりまして、下顎側から指を突っ込んで肝の付け根を押し切る感じと言えば良いのかもしれません。
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ここで気をつけて頂きたいのが、この苦玉。
金色のモノと、黒いモノがあるのですが、これらはそぉ〜っと取る感じにして決して潰さないで下さい。
これ、潰しちゃうと。。
終了〜・・・
って感じで、苦玉だけに肝が苦くなってしまいます。。
ゆっくりやれば、まずだいじょうぶです!
そして腸と苦玉を取り外した肝は、水でキレイに洗い流して貰えば良いですね。
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そして本体を三枚に卸して行くのですが、魚の縁側よりも手前に軽く包丁を入れていきます。
ここらでカワハギを捌いた経験のある方は『あれ、カワハギの皮は剥がないの?!』って思われるかもしれません。
そうなんです、中尾式カワハギの捌き方では、この段階ではカワハギの本皮を剥ぎません。
カワハギには表面の本皮と、薄皮、身となる感じで構成されているのですが、簡単に薄皮を剥がす方法がここにあるのです。
※事務所のまな板が黒いのは、地鎮祭の時に差し上げている金目鯛が原因です。
ここで捌いて、まな板の上で金目鯛の皮をバーナーで炙っています。
だからまな板が黒くなってしまってるのよね・・

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骨と身を切り分けたら、ここで魚の身を皮から外す為に、包丁を入れていきます。
皮を下にして、身を上にするって感じ。
こうやって捌くと、カワハギの薄皮と身をキレイに切り分けられるんですね。
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この時、中骨を切りながら捌きますから、すーっと切れる訳ではありません。
なのでのこぎりを引く感じでゆっくり進めてもらえば良いかなーと思います。
包丁の角度は余り寝かせ過ぎず、起し過ぎない感じですね。
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実はこうやって捌くと、本皮に薄皮を付けた状態で捌く事が出来ます。
中尾式では、実はとっても美味しい薄皮を美味しく頂ける様に、皮を丁寧に残す事を重視してるんです。
これを。。
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この様に魚の尻尾側から薄皮と本皮を手で剥がしていきます。
こうすると薄皮がキレーに剥がせるのが中尾式の利点!
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ご覧の様に、キレイに3つに切り分ける事が出来ました。
身は当然食べるのですが、薄皮も美味しく頂けます。
薄皮は沸騰手前のお湯に湯煎をする程度で湯がいてしまいます。
そうするとくるくるっと丸くなって、ふぐの湯引きみたいに仕上がります。
それを細かく刻んでもいいし、そのまんまでもいいし。
ポン酢&もみじおろしで食べる美味しいカワハギの湯引きが出来上がります!
※今日はストーブ点けてなかったから、湯引きは作っておりません。。
なので画像は無いけど、だいたいを想像してね!

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そしてここからは中骨を取り除くために、包丁を入れて更に身を切り分けて行きまーす。
カワハギは骨が硬いので、食べてる時に骨があると大変・・
なので無駄な様にも思いますけど、私は切り込みを二箇所に入れて完全に骨を取り除いてしまってます。
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カワハギの場合はふぐほど薄く捌く必要は無いと思います。
これはお好みですけど、五枚おろしの状態になっておりますので、身の高さがある方からどんどん削いでいきます。
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こんな感じになりました!
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これは2匹のカワハギを捌き終わった状態。
肝も身も、薄皮も、それなりに残す事が出来ましたね☆
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ここからは肝を十字に刻んでいくのですが、肝には若干の血管が残っています。
それが残っていると、食べた時に歯に残る感があるとよろしくないので、手で取れる範疇の血管は取り除いておきます。
よく、肝はお酒に付けるとか、色々と言われるのがあるけれど、私の場合は自分で釣った、自分で買ったカワハギしか捌きません。
つまり鮮度が良い状態のモノしか捌かないので、肝もお酒に付けなくても良いって事になります。
そのまんまが一番美味しいですしね!
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そしてお皿にカワハギの身を入れて、その上に丁寧に刻んだ肝を乗せて行きまーす。
この時のポイントとしては、肝は丁寧に刻む事、そしてカワハギの身には肝がまんべんなく行き渡る様に、和える所がポイントです!
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和え終わったカワハギの肝和えさんです。
これで肝和えは完了。
お皿に盛り付ける時には、小ねぎの緑色の部分を2〜3センチほどにカットしたモノか、細かく刻んで入れてもOK。
そして肝和え、画像には無いけど薄皮の湯引きも一緒盛りにして、日本酒でも飲みながら食べて頂ければ。。
それは。。
まさに絶品の味わい!
私も昨日、試食しましたけど、超美味しかったです☆
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そして残ったカワハギ君の頭も煮付けなどで美味しく頂けます。
煮付けなどの料理の場合、薄皮はそのまんまでだいじょうぶ。
むしろ型崩れしない為に薄皮を残しておいた方が間違いありません。
カワハギ君に『なんてこった・・』と思われない様、最後まで美味しく頂きたいものですね(笑)
と言う事で地元の建築設計事務所+工務店が教える、夏〜秋〜冬にかけて美味しい魚|カワハギの肝和えが簡単に出来るお魚の調理法!
男料理ではございますけど、素材が良いのでとっても美味しく頂けます!
新鮮なカワハギが手に入った方、是非チャレンジしてみてくださいねー☆


お客様の声に耳を傾けると、どうやら自然素材で家づくりをした方たちの多くが、最初から「自然素材で建てよう」と決めていたわけではないようです。様々な住宅展示場や見学会に足を運び、実際に見て触れて、比べた結果、「やっぱり自然素材がいい!」と感じてくださっているのです。

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木目が印刷された既成品やビニールクロスには絶対に出せない“本物感”は、写真や文章だけではなかなか伝えきれません。
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後悔しない家づくりのためにも、まだ自然素材の家を見学していない方はぜひ一度、体験されることをおすすめします。
弊社の見学会では、予約制で1組ずつ1時間程度の時間をいただき、中尾建築工房が実際に手がけた建物をご案内しております。ご予算から素材、構造まで、あなたのご質問・ご相談に代表の中尾が責任を持って、しっかりお答えいたします。

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