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店舗のリノベーション|開業するお店によって客席作りを検討しましょう。

 
店舗のリノベーション|開業するお店によって客席作りを検討しましょう。
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中尾建築工房は、店舗の設計や工事も出来るの?
そんな声があるから、いちおーここらで言っておきたい事がありまして(笑)
私はもともと、大工の棟梁上がりな訳でして。
それもリフォームや新築の住宅を専門とする大工です。
いわゆる在来大工とかって言われるのですが。
店舗には店舗の大工さんがおりまして。
どっちがどっちだと言えば。
在来大工の方が、仕事のレベルは高いです。
なので、店舗が出来ますか?!
と言われてしまうと。。
出来ない訳が・ ・ ・ ・ ・ 無い。
と言う答えになってしまうのです。
tenpo-reform-renovation.jpg
ちょっと前にはご覧の様に、葉山の一色海岸に海の家も新築で建てましたが。
これも、店舗と言うジャンルですもんね。
私の大工時代を振り返りますと。
独立した当初って、結構店舗の依頼を友人から請けたりしてました。
すでに独立をしていて、店舗を増やす友人もいましたし。
お店を辞めて、これからお店を始めたい。
そんな同期が結構居ました。
あの頃は、それこそ図面無し(笑)
たまたま、店舗が借りれる事になった。
約1年分の家賃を、先に支払う事になった。
資金的にも、時間的にも節約したい!
だから、来月オープンさせたい!
・ ・ ・ ・ ・
おいおい、時間がねーじゃんかよー!!!
と、言いたくなる仕事が多かったのですが(笑)
ありとあらゆる事を、現場で説明しながら叩いたものです。
現場で私の頭の中で設計し。
現場で私の頭の中で見積もりをし。
予算を超えない様、材料を無駄にしないで使ってみたり。
材木が買えない時などは、竹を割って裏返しにし。
それを並べて、外装に使ったりしてました(笑)
つまり設計や施工管理、大工を同時にやっていたと言う訳です。


そして、私が大工から設計や施工管理に回る為。
現場に出る大工。
から。
現場に出ない管理側。
その切り替えをする際、それぞれの店舗にご挨拶回りをして。
今後は同じ様に出来ない有無を伝えて、他の大工さんを紹介したり。
そんな経緯があるので、特に施工例としてはアップはしておりません。
それに。
中尾建築工房の建物も。
tenpo-reform-renovation2.jpg
大工の作業場(下小屋)→設計事務所+工務店。
と言う、いわゆる店舗。
変な所にありますけどねー(笑)
ま、でも。
今でも茅ヶ崎の人気のカフェや、横須賀市内の豚肉屋さんなど、繁盛されている様で良かったです!
さて、そんな店舗工事のノウハウなのですが。
どのオーナーさんも、おんなじ悩みがあると思うのです。
それは。
床面積の割合に対して、客席数を増やしたい。
これ、設計する方としては微妙です。
あんまり詰め込み過ぎてしまうとですね。
店側としては良くても。
客側としては、狭い感が否めない。
その反面。
私としては、安くて美味い!
そんな店であれば、詰め込んでも良いかと思うのです。
人はとっさに目で見えるモノで判断をしますから。
見た目狭いし。。
価格はリーズナブルだし。。
お客さんの回転も早いし。。
んじゃ、ちょっと入ってみる?!
なんて感じなるかと思います。
分かりやすい例で言えば。
大衆の立ち飲み屋なら、とにかく安いんだから文句も言わないでしょう。
それがある意味、雰囲気となりますからね。
そして高級な素材でも。
びっくり価格なロープライスで、提供しているお寿司屋さんも。
tenpo-reform-renovation3.jpg
こちらのジャンルにハマると思います。
カウンター内もパッツン。
ショーケースの向こうのお客さんも。
すぐ後ろは、店舗のフロントです。
これはさすがに、冬場は寒そうですね・・・
立ち食い蕎麦屋さんなどもそうですが。
カウンターのみの店舗があったとして。
カウンター全てが満席になると、通路で人がすれ違えないお店もあったりします。
でも、安くて美味ければ。
食事を終えて帰るのに。
カニ歩きでも、文句も出ませんよね。
ですが。
う、美味いけど・・・高いっ!
そんな店の場合、お客としてはお店の雰囲気も味わいたいですから。
そんなに詰め込み過ぎたら、居心地も悪くなりますし。
そもそも、通いたく無くなってしまいます。
蕎麦懐石の様なお店で、価格もお高く設定する店であった場合。
お店の雰囲気と、懐石料理やお酒を楽しむ訳ですから。
やはり、ゆったりとしたお店の方が望ましい訳です。
高級なお寿司屋さんなども、ゆったり過ぎるお店もありますが。
あれは設計上、客席もホールも厨房も。
全ての方にストレスが無い様、平面計画上でパーソナルスペースにゆとりを持たせているのです。
まぁ、言ってみれば。
安かろうが、高かろうが。
コストパフォーマンスのバランスが取れてるお店。
これが繁盛店に共通している点だと思うのです。
逆にバランスが取れていないお店の場合。
お店は狭い。
座席数があっても、椅子が引けないほど詰め込んでる。
料理は美味い。
単価は高い。
駐車場が無い。
こんな感じだと、あんまり繁盛店とは言えない。。
実際に、この様なお店はあったりします。
ま、こうなるのは。
物件が出たからっ!
で。
慌てて、申し込みを入れてしまうケースに多々あります。
なので、物件を決める前に。
おおよその面積を計算するなら。
厨房やトイレ、客席などなど全てを考慮すると。
高級系のお店を検討するなら、1坪辺り1〜1.3席
激安系のお店を検討するなら、1坪辺り1.5〜2席
ランチタイムは2回転。
客席稼働率70〜80%
これで、そもそも収益計画が成り立つのか?
こんな計算をされてから、成り立つ上での。
物件を申し込まれた方が良いかと思います。
ちなみに物件の面積が10坪以下の狭小面積だった場合。
 
1坪辺りの客席数は、さらに減らした方が良いかと思います。
これ、くれぐれも1坪辺り3〜4席とか。。
絶対、やらない様に。
ほとんど、人が歩けなくなる計画ですんで。
お客側も離着席が困難になりますし。
働く従業員側も、配膳や片付けが大変になりますし。
ここ結構大事だったりします。
オープンさせる店舗にもよるのですが。
飲食店で、多彩なメニューを提供するレストランや。
高級な天ぷら、お寿司、料亭などの場合だと。
全体床面積の厨房比率は、40〜50%が望ましいでしょう。
中華料理屋さんや、豚骨系でないラーメン屋さんなどの場合であれば。
厨房比率は30%程度もあれば、廻るでしょう。
一番少なくても良いのは、カフェになるんですけど。
カフェはカフェでも、昔の喫茶店が基準になりますので。
なんでも冷凍食品をレンチンして、提供する喫茶店が該当します。
その場合なら20%程度。
でも、メニュー多めなカフェレストランとかになると。
厨房比率は35〜40%はあった方が、作業がしやすいでしょうね。
今回は、飲食店の場合でも。
カウンターやテーブルを設置するお店で例えてみました。
これらの面積を減らす対策とするならば。
厨房に複数人をそれぞれ固定して、流れ作業で提供するなら。
多少なりとも、厨房比率は下げられます。
でも、ご主人お一人とか。
もしくはご夫婦のみで切り盛りされるなら。
当たり前の厨房面積があった方が良いでしょう。
この他、いきなりステーキとか。
俺のフレンチとかの様に、立食Styleの場合はまたちょっと違います。
と言う事で、いずれはお店を持ちたい。
そんな方は、ご自身のやりたいお店が。
どのジャンルにあるのか?!
そんな事を浮かべて、床面積だったり、提供する価格だったりを。
検討される事をお勧めしたいと思いまーす☆
さてと。
だいぶまとまって来た、清澄白河の店舗リノベーション計画。
tenpo-reform-renovation4.jpg
ここはカフェでは無いですけどね。。
そろそろキャドに落とし込める段階まで、到達しました!
昭和の人なので、キャドよりサンスケ(三角スケール)手書きの方が好きなのよね・・・


お客様の声に耳を傾けると、どうやら自然素材で家づくりをした方たちの多くが、最初から「自然素材で建てよう」と決めていたわけではないようです。様々な住宅展示場や見学会に足を運び、実際に見て触れて、比べた結果、「やっぱり自然素材がいい!」と感じてくださっているのです。

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漆喰によって心地よく湿度調節された空間。

木目が印刷された既成品やビニールクロスには絶対に出せない“本物感”は、写真や文章だけではなかなか伝えきれません。
一世一代の大きな買い物、住まい。

後悔しない家づくりのためにも、まだ自然素材の家を見学していない方はぜひ一度、体験されることをおすすめします。
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